Que boit-on vraiment dans un pumpkin spice latte Starbucks et peut-on le refaire chez soi avant que la file du comptoir (ou celle du drive) ne s’allonge ? Chaque automne, le gobelet revient avec son attente et son addition. La version maison se monte en 10 minutes : une sauce de potiron cuite 5 minutes puis 60 ml d’espresso avec 250 ml de lait chaud. La sauce se prépare d’un coup pour 5 boissons.
Sur l’étiquette de la sauce, le potiron arrive troisième
La première ligne de l’étiquette est le sucre. La deuxième, du lait écrémé concentré. La purée de potiron ne vient qu’en troisième position, suivie de la couleur (jus de fruits et légumes, rocou) et d’arômes naturels, avec un conservateur en fin de liste, d’après la liste que reprend The Takeout en 2023.
Le gobelet de 2003 n’en contenait pas du tout. Starbucks lance sa boisson en octobre 2003 dans 100 magasins entre Washington D.C. et Vancouver. Le potiron n’entre dans la sauce que depuis 2015, selon FOX 35 Orlando. 2 ans avant ce changement, Peter Dukes, le père de la boisson, prévenait The Atlantic qu’on ne toucherait pas à la recette sous peine de « révolte ». Cette LTO d’automne a donc vécu 12 ans sur une rumeur de citrouille.
« Dès la première semaine du test de marché, on a su qu’on tenait un gagnant. » (Peter Dukes, cité par The Takeout)
Du sucre et du lait concentré portent le goût, le potiron arrive après. La copie maison reprend cet ordre.
Le mélange d’épices, 4 ingrédients
Le pumpkin spice ne contient aucune citrouille. C’est le mélange de la tarte américaine : 2 cuillères à café de cannelle, 1 de gingembre moulu, une demi de muscade et un quart de clou de girofle moulu. On mélange le tout dans un petit pot et on le garde pour les boissons suivantes.
La sauce de potiron, cinq minutes de casserole
Cette sauce copie la structure de l’étiquette. Le lait concentré sucré joue le rôle du lait concentré de Starbucks et donne le côté nappant qu’un sirop d’eau et de sucre n’a pas. Ajustez les proportions à votre goût dès la deuxième boisson.
- Verser dans une casserole 60 g de purée de potiron nature, 60 g de lait concentré sucré, 30 g de sucre et 50 ml d’eau.
- Ajouter 2 cuillères à café du mélange d’épices, une demi-cuillère à café d’extrait de vanille et une pincée de sel.
- Chauffer à feu doux 5 minutes en remuant jusqu’à ce que le sucre fonde et que la sauce nappe la cuillère.
- Passer au tamis fin pour une texture lisse.
- Laisser refroidir puis verser dans un bocal : on obtient environ 150 g, soit 5 boissons à 30 g.
Le bocal se garde 5 jours au frigo. Le lait concentré impose cette limite.
Le montage du gobelet
Dans une grande tasse de 350 ml, 2 cuillères à soupe de sauce (30 g). Dessus, un double espresso de 60 ml. Une cafetière italienne fait l’affaire sans machine : le café sera plus concentré que du filtre. Le lait entier mousse mieux que le demi-écrémé : 250 ml chauffés autour de 65 °C puis moussés à la buse vapeur ou au fouet, versés en dernier. Une boisson d’avoine version barista se chauffe et mousse de la même façon pour une version sans lait de vache. Chantilly, pincée d’épices. Côté glacé, le Frappuccino s’mores maison repose sur la même idée : un sirop fait à la casserole plutôt que le flacon du comptoir.
Potiron, potimarron ou boîte ?
En France le potiron frais rend beaucoup d’eau et la purée en boîte reste rare. Le potimarron rôti, lui, se trouve partout : 35 minutes à 200 °C en quartiers puis mixé. Il donne une sauce plus épaisse avec un goût de châtaigne qui n’existe pas chez Starbucks. Pour le goût américain, une boîte de purée de citrouille nature (Libby’s en épicerie américaine) fait gagner du temps.
Les recettes de PSL se ressemblent presque toutes
Les copycat recipe de PSL se comptent par dizaines. La plupart versent une cuillère de purée dans un café au lait sucré. Celle de NoovoMoi remplace le sucre par du sirop d’érable avec une demi-cuillère à soupe de purée : plus légère, moins nappante. Ici, la texture vient du lait concentré.
Ce que la cuisine ne copiera pas
La couleur d’abord. Starbucks colore sa sauce avec du jus de fruits et légumes et du rocou. La sauce maison tire vers le beige-brun et personne n’ira la maquiller. Ensuite les arômes naturels de la liste : leur composition n’est pas publiée et aucune recette ne les reproduira à l’identique. La flavoriste Marie Wright le disait à The Takeout : le potiron « n’a pas grand goût ». Le goût vient des épices.
Reste le sucre, là où la maison gagne. NoovoMoi comptait qu’un grand PSL Starbucks avec chantilly pèse 390 calories et 50 g de sucres ajoutés. Dans cette recette, 30 g de sauce apportent de l’ordre de 12 g de sucres ajoutés (calcul à partir d’une composition type de lait concentré sucré), soit environ 4 fois moins. Le lactose du lait s’ajoute dans les deux cas.
Le Pumpkin Cream Cold Brew demandera sa propre casserole.
