Comment une tablette de chocolat vendue à Dubaï a-t-elle fait grimper le prix mondial de la pistache de 35% en un an ? La réponse tient en un mot : TikTok. La recette qui tourne en boucle sur les téléphones se résume à cinq ingrédients, une coque de chocolat au lait et une garniture pistache-kadaïf qui doit claquer net sous la dent. Vous avez déjà raté la sauce McDo maison trois fois de suite ? Le kunafa pardonne davantage, à condition de respecter les proportions et la température du chocolat.
Sarah Hamouda n’a jamais imaginé provoquer une pénurie de pistaches
2021. Une envie de grossesse, un peu de chocolat fondu, du kadaïf qui traîne dans un placard. Sarah Hamouda lance Fix Dessert Chocolatier à Dubaï. Aucune autre ambition que de calmer une fringale. Trois ans plus tard, une vidéo ASMR publiée en décembre 2023 dépasse les 120 millions de vues, selon franceinfo (2024). La barre s’appelle Can’t Get Knafeh of It, un jeu de mots sur le plat oriental qui la compose. Elle se vend à l’époque autour de 20 dollars pièce, d’après The Kitchn, avant de devenir introuvable dans les boutiques de Dubaï en quelques semaines.
Le monde entier a voulu goûter. Le monde entier a fini par la reproduire chez lui avec un succès inégal.
Les cinq ingrédients qui font la différence (et où les dénicher)
Le kadaïf d’abord : de fins fils de pâte filo, aussi vendus sous le nom de cheveux d’ange, qu’on trouve en épicerie orientale ou en rayon surgelé de certaines grandes surfaces. À défaut, des vermicelles de pâte filo coupés au couteau font l’affaire, avec un résultat un peu moins fin. Vient ensuite la pâte de pistache, celle qui donne sa couleur signature à la garniture : Valrhona Collection, la branche grand public du chocolatier français, a publié sa propre version avec kadaïf et pâte de pistache. Le tahini, une pâte de sésame amère qui empêche la garniture de virer au bonbon, complète la liste. Comptez entre 15 et 25 euros pour l’ensemble des ingrédients d’une tablette maison en épicerie orientale ou en grande surface bien fournie, contre 20 dollars la barre unique importée de Dubaï.
Chaque marque de fast food a sa special sauce. Chez Fix Dessert Chocolatier, la sauce est verte et sucrée. Depuis 2024, elle coûte aussi nettement plus cher qu’avant.
La recette étape par étape
Comptez 300 g de chocolat au lait pâtissier à 35% de cacao minimum pour la coque, 120 g de kadaïf, 150 g de pâte de pistache, 18 g de tahini et 36 g de beurre doux pour la garniture. De quoi remplir deux moules à tablette.
- Faire fondre 36 g de beurre à feu doux et y dorer le kadaïf émietté pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne croustillant et légèrement roux.
- Mélanger la pâte de pistache tiède avec le tahini et une pincée de fleur de sel, puis incorporer le kadaïf doré sans l’écraser.
- Faire fondre puis tempérer le chocolat au lait, en couler une première couche fine dans le moule et laisser prendre 5 minutes au réfrigérateur.
- Répartir la garniture pistache-kadaïf sur cette première couche, sans aller jusqu’aux bords.
- Recouvrir avec le reste de chocolat fondu, lisser et laisser durcir au moins 2 heures avant de démouler.
C’est un exercice de reverse-engineering culinaire assez simple pour un mercredi soir, sans bâcler l’étape suivante.
Le tempérage : pourquoi votre tablette blanchit au bout de deux jours
C’est là que la plupart des tentatives ratent. Le chocolat non tempéré durcit n’importe comment. Trois jours plus tard, une pellicule grise recouvre la tablette et n’a rien d’appétissant. Pour l’éviter, il faut faire fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie jusqu’à 45°C, retirer du feu, incorporer le tiers restant pour redescendre à 27°C, puis réchauffer doucement jusqu’à 31-32°C pour le chocolat noir (29-30°C pour le chocolat au lait). Trois paliers et un thermomètre de cuisine suffisent.
Un thermomètre de cuisine règle le problème dans la plupart des foyers ; sans lui, le chocolat reste comestible et la garniture tout aussi bonne. La coque, en revanche, perd son claquement net et sa brillance dès le lendemain.
La pénurie qui a suivi
Le prix de la pistache a bondi de 7,65 à plus de 10,30 dollars la livre en l’espace d’un an, selon le Financial Times (2024).
Les fabricants de chocolat Dubaï ont raflé les stocks disponibles. L’Iran, deuxième producteur mondial, a augmenté ses exportations vers les Émirats arabes unis de 40% en six mois, d’après les douanes iraniennes. Une tablette qui coûtait quelques dirhams en 2021 est devenue, en 2024, un objet de spéculation agricole.
Le fast casual du dessert a débarqué chez Lidl
27 mars 2025. Lidl lance sa version « Dubaï Style » en édition limitée, emballage vert pistache, prix largement sous la barre des 20 dollars de l’original. Cette LTO provoque des ruptures de stock en quelques jours et installe le chocolat Dubaï comme un classique du fast casual.
Les variantes se sont multipliées depuis. Une version tout chocolat noir pour couper le sucré. Une autre sans tahini, pour les palais qui n’aiment pas l’amertume du sésame. Et une version au chocolat blanc, plus douce mais qui écœure vite sur une tablette entière.
Questions fréquentes sur le chocolat Dubaï maison
Combien coûte le vrai chocolat Dubaï ?
La barre originale de Fix Dessert Chocolatier se vendait autour de 20 dollars en 2024, quand on la trouvait. La version maison revient à moins de la moitié pour deux tablettes, hors temps de préparation.
Peut-on remplacer le kadaïf ?
Des vermicelles de pâte filo coupés fins fonctionnent, tout comme des nouilles de riz croustillantes en dépannage, à condition de bien les dorer au beurre avant de les mélanger à la pâte de pistache pour qu’elles gardent leur croquant sous la coque de chocolat.
Combien de temps se conserve le chocolat Dubaï fait maison ?
Environ une semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique, à condition de la sortir quelques minutes avant de la déguster pour que la coque retrouve son craquant et que la garniture ne soit pas trop froide sous la dent. Passé ce délai, le kadaïf ramollit vite et la coque perd son craquant.
Quelque part en Iran, un exportateur de pistaches remercie TikTok. Chez vous, la tablette durcit tranquillement au réfrigérateur, pendant que le reste du monde se dispute les derniers paquets de pistaches en rayon. La patience, c’est tout ce que demande le chocolat Dubaï.
