Le schnitzel de Chanceux Galande tient dans un pain rond et coûte entre 10 et 14 euros selon la garniture du jour. Poulet frit croustillant, cheddar fondu, chou vert râpé, laitue, sauce gribiche, courgettes marinées. C’est le sandwich qui a fait connaître cette adresse du 63 rue Galande, ouverte en octobre 2023 à deux rues de Notre-Dame.
Le schnitzel, pièce maîtresse
La construction mérite qu’on s’y arrête. Le poulet pané apporte le croustillant et le gras de friture, le cheddar fond dessus et colle l’ensemble, le chou râpé joue le rôle du coleslaw sans la mayonnaise. La sauce gribiche envoie l’acidité des câpres et du vinaigre. Les courgettes marinées ajoutent une deuxième couche acide.
C’est la logique du poulet frit à l’américaine, transposée avec des codes de bistrot français. Là où un Popeyes empile pané, pickles, sauce sucrée, on trouve ici pané, gribiche, légumes marinés. Même équilibre gras-acide, vocabulaire différent.
Un point compte pour l’emporter : un pané perd son croustillant en quelques minutes sous un couvercle fermé. Mangé sur place ou dans la rue dans la foulée, l’écart de texture est net.
La gribiche vaut aussi le détour côté technique. C’est une sauce froide à base d’œuf dur écrasé, moutarde, huile, câpres, cornichons, herbes, montée sans jaune cru contrairement à la mayonnaise. Elle apporte donc du gras et du grain en même temps, ce qui la rend redoutable sur un pané : elle accroche la chapelure au lieu de glisser dessus.
Le rapprochement avec le katsu sando japonais vient naturellement, même escalope panée, même pain moelleux. La différence tient à la sauce : sucrée et épaisse d’un côté, franchement acide de l’autre.
Le petit-déjeuner à l’américaine
La carte du matin sort du registre viennoiserie. On y trouve le sandwich beurre de cacahuète et confiture ainsi que l’œuf servi dans un bun, deux classiques du breakfast américain qu’aucun café du Quartier Latin ne proposait jusqu’ici.
Le beurre de cacahuète en sandwich reste un marqueur culturel qui divise à Paris. Sur un pain brioché légèrement toasté, avec une confiture peu sucrée, la combinaison fonctionne pourtant sur le même registre que le gras salé-sucré d’un pancake au bacon.
Le reste de la vitrine change au fil des semaines. Le gâteau au chocolat aux graines et à la fleur de sel revient souvent, à 5 euros.
Qui tient la maison
L’adresse est portée par deux figures de la scène café : Farah Laacher, passée par la Fontaine de Belleville, avec Thomas Lehoux, cofondateur de Ten Belles et de la Brûlerie de Belleville. Autant dire deux noms de la scène café parisienne des années 2010, plutôt que des restaurateurs venus du sandwich.
Cela se voit dans la tasse. Le café servi vient du torréfacteur Muda et coûte de 3 à 5 euros, du filtre à l’espresso. Cette généalogie explique aussi le format : une carte courte, renouvelée souvent, avec un plat du jour qui sort du sandwich, par exemple un tataki de bœuf servi avec nouilles soba, miso blanc, courge spaghetti, sarrasin grillé.
Prix, horaires et affluence
| Poste | Prix |
|---|---|
| Sandwich | 10 à 14 € |
| Accompagnement | 4 à 4,50 € |
| Gâteau | 5 € |
| Café | 3 à 5 € |
La maison ouvre tous les jours de 10h à 17h, jusqu’à 18h le samedi et le dimanche. La vente à emporter fonctionne aux mêmes horaires, ce qui compte dans un quartier où les terrasses se remplissent dès le premier rayon de soleil.
L’emplacement, entre le square Viviani et la rue Saint-Jacques, place l’adresse en plein flux touristique. Le créneau du déjeuner sature vite entre 12h30 et 14h. Un sandwich pris à 11h30 ou après 15h évite la file. Le week-end reste plus calme le matin qu’en milieu d’après-midi.
Sur les avis en ligne, la note de prix revient régulièrement : 14 euros pour un sandwich à emporter, la barre est haute pour une pause déjeuner quotidienne. Le rapport change si le sandwich remplace un déjeuner complet, ce qu’il fait sans difficulté vu le format.
Galande est la deuxième adresse du duo, ce qui explique la mécanique bien rodée du comptoir : commande, préparation à la minute, emballage pour la rue. Le service assume le format solo, sans la gêne du couvert unique dans une salle de restaurant. Le brunch du week-end suit la même carte plutôt qu’un menu séparé.
La salle reste petite. Aux heures pleines, la file déborde sur le trottoir de la rue Galande, étroite et pavée. C’est un détail à connaître un jour de pluie, quand attendre dehors devient nettement moins plaisant.
Ce que ça vaut face aux autres
La comparaison la plus juste se fait avec les autres sandwicheries de standing ouvertes ces dernières années à Paris. Même gamme de prix, même carte courte, même goût pour le pain travaillé et les garnitures qui empruntent au bistrot.
Chanceux tient sa place grâce au pané et à l’horaire continu. Le Quartier Latin comptait beaucoup de crêperies et de grecs, peu d’adresses qui traitent le sandwich comme un plat construit. La contrepartie, c’est une carte qui tourne : le sandwich pour lequel on se déplace peut avoir disparu la semaine suivante.
